Метка: чай

Наиболее распространённая классификация чая по степени ферментации чайного листа. В соответствии с ней чай подразделяется на белый, желтый, зеленый, бирюзовый (улун), красный (в России и в Европе его называют черным), и черный чай. Однако и в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления сока чайного листа на воздухе, начатого ферментами чая. Ферментация — это основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Чем больше смят чайный лист и окислен его сок при помощи нагревания и прожаривания, тем больше степень ферментации. Почему такое внимание уделяется этому процессу? Потому что от этого зависят качества чая, разнообразие букетов аромата и вкуса, а также воздействие чая на организм человека.

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:

· Белый чай- неферментированный

· Желтый чай – частично ферментированный

· Зеленый чай – неферментированный

· Красный чай — частично ферментированный (улун)

· Черный чай — ферментированный

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

· Белый чай- неферментированный

· Желтый чай – частично ферментированный

· Зеленый чай – малоферментированный

· Улун (бирюзовый чай) – частично-ферментированный

· Красный чай (для нас привычнее называть его черным)- ферментированный

· Черный чай (Пу Эр) — пост-ферментированный.

Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон)
применять будем термины европейской классификацию.

Таблица заваривания

В мире известно огромное количество способов заваривания чая.

У каждого народа свои обычаи, традиции и ритуалы чаепития. Заваривание это всегда творческий процесс, и вкус любимого напитка зависит от человека, который его готовит. Напоминаем Вам основные правила заваривания чая, которые необходимо учитывать, чтобы получить напиток хорошего качества.

В теплый и сухой заварочный чайник закладывается порция сухого чая. Для разных типов чаев существует своя норма:

для черного — одна чайная ложка на стакан воды

для зеленого — полторы-две чайные ложки на стакан воды

Основные правила заваривания чая

В Ваших руках находится прекрасный чай и от способа его заваривания зависит насколько вкусен и полезен он будет.

Мы подготовили несколько советов и правил бывалых чаеманов нашей компании, которые могут быть полезны:

Выберите для чая воду с низким содержанием минеральных солей — «мягкую». Наш чай бессмысленно заваривать в «жесткой» воде.

Вскипятите воду. Если используется бутилированная вода, то нужно дождаться только самых первых пузырьков, если водопроводная, то лучше прокипятить чуть дольше.

Равномерно облейте заварочный чайник кипятком снаружи — постарайтесь, чтобы вода не попала внутрь.

Отмерьте порцию сухого чая и поместите его в колбу чайника из следующего расчета на стакан воды (200 мл): черный чай, ройбуш, мате и травяные сборы — 1 чайная ложка (4-5 гр), зеленый чай — 1,5 чайные ложки (3-4 гр).

Помните, для каждого вида чая своя температура воды для оптимальной заварки:

· кипяток для черного чая, Пу Ера, ройбуша, мате и травяных сборов

· горячая вода для улунов — для её получения откройте на вскипевшем чайнике крышку и подождите 3 минуты

· теплая вода для зеленого чая — для её получения откройте на вскипевшем чайнике крышку и подождите 5 минут

· вода низкой температуры для белого и связанного чая — для её получения откройте на вскипевшем чайнике крышку и подождите 7 минут

Залейте заварку горячей водой, подождите, пока чай заварится.

Ждать придется разное время для разного чая:

· черный чай, мате, улуны и чай с добавками — 4 минуты

· зеленый и белый чай —4-5 минут

· ройбуши и травяные сборы — 5-6 минут

После заваривания необходимо прервать процесс экстракции: вынуть колбу с чаем из чайника или разлить весь напиток по чашкам и насладиться получившемся вкусом.

Попробуйте пройти весь путь, чтобы ощутить качество чая.

За что люди любят чай? За вкус, аромат, за то удовольствие и прилив сил, которое он дарит, за его оздоравливающее действие. С биохимической точки зрения это зависит, в основном, от полифенолов, эфирных масел и теина.

Алкалоиды
Главный алкалоид чая – кофеин (его в сухом чае до 4 %). Именно он придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин. Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

Минералы
Минералы — это макро- и микроэлементы. Макроэлементы (калий, кальций, магний, железо) – есть во всех растениях. Содержание же микроэлементов уникально для каждого растения. В чае содержится большое количество алюминия, марганца, серы, натрия, бора, бария, цинка, меди, стронция, никеля, свинца, кобальта, молибдена, хрома, селена, йода.

Полифенолы
Они отвечают за цвет, свежесть и аромат чая. Группы родственных компонентов полифенолов называются катехинами. В процессе обработки катехины переходят в чаефлавины и чаерубигены, которые обеспечивают вкус и цвет чая. Полифенолы являются предметом активных научных исследований, они используются в медицине для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Эфирные масла
Они создают неповторимые оттенки чайных ароматов. Считается, что эфирные масла вырабатываются в «бай хао» — белом ворсе, который обильно покрывает почки и нижнюю сторону чайного листа. Их немного, но они придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой придают ей запах и вкус. На поверхности остывшего чая, в котором много эфирных масел, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень, полезны, т.к. обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Вода
В процессе изготовления чая испаряется около 70-75% веса свежесорванного чайного листа. Это вода. Остальное – это химические вещества, о которых мы говорили выше. Половина их экстрагируется в настой при заваривании, т.е. растворяется в воде. Часть – жирорастворимые вещества (например, витамины Е и Д), а часть – нерастворимые вещества. Ведь недаром существует даже чайная кулинария, в ней используется чайный лист, оставшийся после заваривания.

Фенольные соединения
Обладают биологической активностью, имеют широкий спектр фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, мочегонное, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, противораковое). Наиболее богаты активными фенольными соединениями белый и зеленый чаи.
В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Этот эффект применяется в медицине — полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства.

Белки
Белков в чайном листе больше, чем всего остального т.к. именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. Кроме того, в чае много белковосодеращих соединений, например, те же ферменты.
В. Похлебкин утверждает, что содержание белков в чайном листе сравнимо с белковыми пищевыми растениями – бобами и фасолью. В чае содержится также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

Хлорофилл
Это тоже белок. Вообще, хлорофилл дает зеленую окраску любому живому растущему листу. При обработке чайного листа он в значительной мере разрушается. Существует даже стадия приготовления чая, называемая «убийство зелени», когда в чайном листе разрушается хлорофилл. Чай тогда приобретает свойственный ему цвет (свой у каждого сорта). Но есть и методика изготовления чая (например, в Японии), когда в чайных листьях увеличивается выработка хлорофилла, за счет затенения плантаций. Такой чай имеет более активное действие по восстановлению иммунитета, а также баланса белков в организме.

Пектины
Их много, они способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Именно поэтому горячим чаем сложно обжечься, и именно поэтому чай (в сочетании с дубильными веществами – танинами) является противоожоговым и противовоспалительным средством. Кроме того, чем больше пектинов, тем лучше чай защищен от посторонних запахов, тем дольше он сохраняет свой аромат и тем дольше хранится.

Витамины
В чае содержатся практически все витамины, но максимальное количество, конечно, витамина С, витамина Р (и РР), витамины группы В. Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Чем большей термической обработке подвергается чайный лист, тем больше в нем разрушен витамин С. Следовательно, его максимальное количество содержится в белом и зеленом чае. Под действием кипятка витамин С не разрушается, так как находится в соединении с танинами. Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни.

Четыре Мелодии Чая 140

155 руб.

Финикийские ягоды 135

155 руб.

Улун Дун Дин Формоза 445

465 руб.

Сяо Моли Чжень 330

350 руб.

Снежная обезьяна 235

235 руб.

Смородиновый ликер 160

180 руб.

Рубиновый Матале 170

195 руб.