Биохимия чая

За что люди любят чай? За вкус, аромат, за то удовольствие и прилив сил, которое он дарит, за его оздоравливающее действие. С биохимической точки зрения это зависит, в основном, от полифенолов, эфирных масел и теина.

Алкалоиды
Главный алкалоид чая – кофеин (его в сухом чае до 4 %). Именно он придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин. Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

Минералы
Минералы — это макро- и микроэлементы. Макроэлементы (калий, кальций, магний, железо) – есть во всех растениях. Содержание же микроэлементов уникально для каждого растения. В чае содержится большое количество алюминия, марганца, серы, натрия, бора, бария, цинка, меди, стронция, никеля, свинца, кобальта, молибдена, хрома, селена, йода.

Полифенолы
Они отвечают за цвет, свежесть и аромат чая. Группы родственных компонентов полифенолов называются катехинами. В процессе обработки катехины переходят в чаефлавины и чаерубигены, которые обеспечивают вкус и цвет чая. Полифенолы являются предметом активных научных исследований, они используются в медицине для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Эфирные масла
Они создают неповторимые оттенки чайных ароматов. Считается, что эфирные масла вырабатываются в «бай хао» — белом ворсе, который обильно покрывает почки и нижнюю сторону чайного листа. Их немного, но они придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой придают ей запах и вкус. На поверхности остывшего чая, в котором много эфирных масел, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень, полезны, т.к. обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Вода
В процессе изготовления чая испаряется около 70-75% веса свежесорванного чайного листа. Это вода. Остальное – это химические вещества, о которых мы говорили выше. Половина их экстрагируется в настой при заваривании, т.е. растворяется в воде. Часть – жирорастворимые вещества (например, витамины Е и Д), а часть – нерастворимые вещества. Ведь недаром существует даже чайная кулинария, в ней используется чайный лист, оставшийся после заваривания.

Фенольные соединения
Обладают биологической активностью, имеют широкий спектр фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, мочегонное, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, противораковое). Наиболее богаты активными фенольными соединениями белый и зеленый чаи.
В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Этот эффект применяется в медицине — полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства.

Белки
Белков в чайном листе больше, чем всего остального т.к. именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. Кроме того, в чае много белковосодеращих соединений, например, те же ферменты.
В. Похлебкин утверждает, что содержание белков в чайном листе сравнимо с белковыми пищевыми растениями – бобами и фасолью. В чае содержится также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

Хлорофилл
Это тоже белок. Вообще, хлорофилл дает зеленую окраску любому живому растущему листу. При обработке чайного листа он в значительной мере разрушается. Существует даже стадия приготовления чая, называемая «убийство зелени», когда в чайном листе разрушается хлорофилл. Чай тогда приобретает свойственный ему цвет (свой у каждого сорта). Но есть и методика изготовления чая (например, в Японии), когда в чайных листьях увеличивается выработка хлорофилла, за счет затенения плантаций. Такой чай имеет более активное действие по восстановлению иммунитета, а также баланса белков в организме.

Пектины
Их много, они способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Именно поэтому горячим чаем сложно обжечься, и именно поэтому чай (в сочетании с дубильными веществами – танинами) является противоожоговым и противовоспалительным средством. Кроме того, чем больше пектинов, тем лучше чай защищен от посторонних запахов, тем дольше он сохраняет свой аромат и тем дольше хранится.

Витамины
В чае содержатся практически все витамины, но максимальное количество, конечно, витамина С, витамина Р (и РР), витамины группы В. Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Чем большей термической обработке подвергается чайный лист, тем больше в нем разрушен витамин С. Следовательно, его максимальное количество содержится в белом и зеленом чае. Под действием кипятка витамин С не разрушается, так как находится в соединении с танинами. Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни.